சப்பாத்தி செய்வதை விட அதை சாஃப்ட் ஆக வைத்திருப்பது சவாலான காரியமாகும். மாவு பிசையும் போது ஹாட் வாட்டர் அல்லது உப்பு சேர்ப்பது அளிக்கும் பலன்கள் என்ன? நீண்ட நேரம் சாஃப்ட் ஆக இருப்பதற்கான ரகசியங்கள் என்ன என்பதை இங்கே விரிவாகக் காணலாம்
சப்பாத்தி பலரும் விரும்பி சாப்பிடும் உணவாகும். ஆரம்பத்தில் சாஃப்ட் ஆக இருக்கும் சப்பாத்தி, சில மணி நேரங்களிலேயே காய்ந்து கடினமாகிவிடக்கூடும். இதற்கு கோதுமை மாவின் தரம் மட்டுமல்ல, மாவை பிசையும் முறையும், அதை சேமிக்கும் முறையும் முக்கிய காரணமாக இருக்கலாம் என்று உணவு அறிவியல் கூறுகிறது.
ஹாட் வாட்டர் பயன்படுத்துவது, ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேர்ப்பது மற்றும் சில எளிய வழிமுறைகளை பின்பற்றுவது சப்பாத்தியை மென்மையாகவும், நீண்ட நேரம் ப்ரெஷ்ஷாகவும் வைத்திருக்க உதவும்.
பொதுவாக சப்பாத்தி மாவை அறை வெப்பநிலையிலுள்ள தண்ணீரில்தான் பிசைவோம். ஆனால், வெதுவெதுப்பான தண்ணீர் பயன்படுத்தினால் மாவின் அமைப்பு மேம்படும்.
கோதுமை மாவில் உள்ள புரதங்கள் தண்ணீருடன் சேரும்போது குளுட்டன் உருவாகிறது. வெதுவெதுப்பான நீர் மாவு தண்ணீரை விரைவாக உறிஞ்ச உதவுவதால், குளுட்டன் சீராக உருவாகி மாவு மென்மையாகவும் நெகிழ்வாகவும் மாறுகிறது. இதனால் சப்பாத்தி தேய்க்கும்போது விரிசல் ஏற்படாமல், நன்றாக உப்பி, நீண்ட நேரம் மென்மையாக இருக்கும்.
குறிப்பு: (தண்ணீர் மிகவும் கொதிக்கும் சூடாக இருக்கக்கூடாது, மிதமான சூடாக இருக்க வேண்டும்).
உப்பு சப்பாத்தியின் சுவையை அதிகரிப்பது மட்டுமல்ல. ஒரு சிட்டிகை உப்பு மாவில் குளுட்டன் அமைப்பை வலுப்படுத்தி, மாவுக்கு நல்ல நெகிழ்வுத்தன்மையை வழங்குகிறது.
இதனால் மாவை சமமாக தேய்ப்பது எளிதாகி, சப்பாத்தியின் வடிவமும் நன்றாக இருக்கும். ஆனால், அதிக உப்பு சேர்த்தால் மாவு இறுகிவிடும் என்பதால், சிறிதளவு மட்டுமே பயன்படுத்த வேண்டும்.
1. மாவை ஊறவிடவும்மாவு பிசைந்த பிறகு, அதை ஒரு ஈரமான துணியால் மூடி 20 முதல் 30 நிமிடங்கள் அப்படியே வைக்கவும். இந்த ஓய்வு நேரத்தில் மாவு தண்ணீரை சமமாக உறிஞ்சி, குளுட்டன் தளர்வடைகிறது. இதனால் மாவு தேய்ப்பது எளிதாவதுடன், சப்பாத்தி நன்றாக உப்பி நீண்ட நேரம் மென்மையாக இருக்கும்.
2. மாவில் சரியான ஈரப்பதம் பராமரிக்கவும்
மாவு காய்ந்த நிலையில் இருந்தால் சப்பாத்தி கடினமாகிவிடும். சரியான பதம் என்பது கைகளில் ஒட்டாமல் மென்மையாகவும், வழவழப்பாகவும் இருக்க வேண்டும். பலரும் மாவு பிசைந்த பிறகு ஒரு ஸ்பூன் நெய் (அ) எண்ணெய் சேர்ப்பார்கள். இது சமைக்கும்போது ஈரப்பதம் ஆவியாவதை குறைத்து சப்பாத்தியை மென்மையாக வைக்க உதவும்.
3. சப்பாத்தியை சரியாக சேமிக்கவும்
சுடச்சுட எடுத்த சப்பாத்தியை இன்சுலேட்டட் கேசரோல், சப்பாத்தி பெட்டி அல்லது சுத்தமான சமையல் துணி விரிக்கப்பட்ட மூடியுள்ள பாத்திரத்தில் வைக்கவும். இந்த துணி அதிகப்படியான நீராவியை உறிஞ்சி, சப்பாத்தி காய்ந்து போகாமல் பாதுகாக்கும். அடுக்கி வைப்பதற்கு முன் ஒவ்வொரு சப்பாத்தியின் மீதும் லேசாக நெய் தடவுவது ஈரப்பதத்தை தக்கவைக்க உதவும்.
சப்பாத்தி கடினமாக மாறுவதற்கு அறிவியல் ரீதியாக Starch Retrogradation என்று கூறப்படுகிறது. சப்பாத்தி சுடும்போது, அதில் உள்ள மாவுச்சத்து தண்ணீரை உறிஞ்சி விரிவடைகிறது இதுவே சப்பாத்தியை மென்மையாக மாற்றுகிறது. சப்பாத்தி ஆறியதும், அந்த மாவுச்சத்து மூலக்கூறுகள் மீண்டும் பழைய அமைப்புக்கு மாறுகின்றன. இந்த பிராசஸின் போது சப்பாத்தியில் உள்ள ஈரம் வெளியேறி, அது காலப்போக்கில் கடினமாகவும் காய்ந்தும் போகிறது. இதனால்தான் புதிதாக சுட்ட சப்பாத்தி மிகவும் மென்மையாக இருக்கிறது.
சப்பாத்தி காய்ந்துவிட்டால், எளிமையான முறையில் அதை மீண்டும் மென்மையாக்கலாம். சப்பாத்தியை ஒரு லேசான ஈரமான டிஷ்யூ பேப்பர் அல்லது பேப்பர் டவலில் சுற்றி, மைக்ரோவேவ் ஓவனில் சுமார் 20 விநாடிகள் சூடாக்கவும். ஈரப்பதம் சப்பாத்தி முழுவதும் பரவி அதை மென்மையாக்கும். சூடாக்கிய பிறகு, சப்பாத்தியின் மேல் லேசாக நெய் தடவவும். இது சுவையை அதிகரிப்பதுடன், ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைத்து ப்ரெஷ்ஷான சப்பாத்தி போன்ற உணர்வை தரும். அதிகப்படியான சூடு சப்பாத்தியை மேலும் காயவைத்துவிடும் என்பதால் கவனமாக இருக்கவும்.
என்ற சர்வதேச அறிவியல் இதழில் 2022ல் வெளியான ஆய்வின்படி, கோதுமை உணவுகள் சமைக்கும்போது ஜெலட்டினைசேஷன் மற்றும் குளிரும்போது ரெட்ரோகிரடேஷன் நடைபெறுவதால் அதன் மென்மை மாறுகிறது. மேலும், மாவின் ஈரப்பதம் மற்றும் கொழுப்பு சத்து இந்த செயல்முறையை பாதிக்கக்கூடும் என்றும் ஆய்வில் தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளது.
எனவே, மென்மையான சப்பாத்தி செய்வதற்கு நல்ல கோதுமை மாவு மட்டும் போதாது. வெதுவெதுப்பான நீரைப் பயன்படுத்துவது, ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேர்ப்பது, மாவை ஊறவிடுவது, ஈரப்பதத்தை பராமரிப்பது மற்றும் சரியாக சேமிப்பது போன்ற எளிய சமையலறை முறைகள் பெரிய மாற்றத்தை ஏற்படுத்தும். இந்த அறிவியல் காரணங்களை புரிந்துகொண்டு சப்பாத்தி செய்தால், பல மணி நேரம் ஆனாலும் சுவையான மற்றும் மென்மையான சப்பாத்தியை ருசிக்கலாம்
